Domácí veganské kimchi

Ingredience

Zelí a nasolení

• 3 kg pekingského zelí (2 až 3 hlávky)
• 120 g mořské nebo nejodidované soli
• 1,2 l vody na namočení
• 6 jarních cibulek (asi 100 g)
• 2 až 3 mrkve (asi 250 g) nakrájené na nudličky

Chilli pasta

• 5 lžic korejských chilli vloček (gochugaru)
• 12 stroužků česneku (prolisovaných)
• 1 až 2 lžíce nastrouhaného zázvoru
• 5 až 6 lžic světlé sójové omáčky
• 1 lžíce třtinového cukru
• 5 lžic rýžové mouky smíchané s 500 ml vody (uvařené na hustou kaši a vychladlé; volitelné, ale kvašení je pak lepší)
• volitelně: 1 lžíce bílého miso nebo ½ lžičky prášku ze sušených hub shiitake

Postup

1. Zelí očisti a nakrájej na kousky velké 4 až 5 cm.
2. Vlož zelí do velmi velké mísy nebo hrnce (asi 10 l), posyp solí, zalij vodou a důkladně promíchej. Nech 2 hodiny odpočívat a každých 30 minut zelí přeházej zespodu nahoru, aby změklo rovnoměrně.
3. Zelí důkladně 2–3× opláchni pod studenou vodou a nech okapat v sítu. Ochutnej list – pokud je příliš slaný, opláchni ho ještě jednou.
4. Rýžovou mouku rozmíchej s vodou a za stálého míchání vař na mírném ohni, dokud nezhoustne (asi 5 minut). Nech vychladnout.
5. V misce smíchej chilli vločky gochugaru, česnek, zázvor, sójovou omáčku, cukr, případně miso a vychladlou rýžovou kaši.
6. K pastě přidej mrkev a jarní cibulku, potom okapané zelí. Vše důkladně promíchej rukama v rukavicích (chilli pálí), aby se pasta dostala na každý list.
7. Zeleninu natlač do čistých zavařovacích sklenic (dohromady asi 3 litry) tak, aby byla ponořená ve vlastní šťávě a nahoře zůstalo 2–3 cm volného místa. Sklenice zavři, ale ne natěsno, aby mohl unikat plyn. Postav je na talíř, protože mohou přetékat.
8. Nech stát 1 až 3 dny při pokojové teplotě. Každý den zeleninu přitlač a povol víčko. Když kimchi začne příjemně kysat a objeví se bublinky, přesuň ho do lednice, kde vydrží až 3 měsíce.